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La fermentation est une étape cruciale dans le traitement des grains post-récoltes. D’abord utilisée comme une technique peu coûteuse pour retirer le mucilage entourant les grains, les producteurs l’utilisent aujourd’hui pour influencer le développement des arômes et des saveurs et augmenter la qualité de leurs cafés. Elle est essentiellement le processus par lequel des micro-organismes (bactéries et levures) participent à la dégradation des sucres dans le mucilage; si elles jouent un rôle important, par la production d’enzymes, d’alcools et d’acides, c’est plutôt l’acidification de l’environnement qui favorise directement la dégradation de ces sucres. La fermentation peut se produire de façon...

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