La fermentation et les procédés de traitement des grains

Texte : Isabelle Huard

La fermentation est une étape cruciale dans le traitement des grains post-récoltes. D’abord utilisée comme une technique peu coûteuse pour retirer le mucilage entourant les grains, les producteurs l’utilisent aujourd’hui pour influencer le développement des arômes et des saveurs et augmenter la qualité de leurs cafés. Elle est essentiellement le processus par lequel des micro-organismes (bactéries et levures) participent à la dégradation des sucres dans le mucilage; si elles jouent un rôle important, par la production d’enzymes, d’alcools et d’acides, c’est plutôt l’acidification de l’environnement qui favorise directement la dégradation de ces sucres.

La fermentation peut se produire de façon aérobique ou anaérobique. Dans le premier cas, quand les cerises ou les grains dépulpés sont exposés à de l’oxygène, sur des lits surélevés, des patios de séchage ou dans des bassins de fermentation, notamment, on qualifie la fermentation d’aérobique.  C’est la méthode traditionnelle par excellence. Parce que la fermentation est, par définition, une méthode qui ne requiert pas l’utilisation d’oxygène, l’emploi du terme « anaérobique » fait plutôt référence à l’utilisation de sacs ou de réservoirs hermétiques où l’oxygène est évacué et ne peut y entrer. 

Trois principales méthodes sont utilisées à travers le monde : la méthode humide, la méthode sèche et la méthode appelée « miel ».

LA MÉTHODE HUMIDE 

La méthode humide, dont les cafés sont désignés comme étant « lavés », consiste à enlever entièrement la pulpe et le mucilage avant de faire sécher les grains. La fermentation se produit alors que les grains, préalablement dépulpés, sont mis dans les bassins de fermentation. L’emploi du terme « lavé » peut porter à confusion puisqu’il ne requiert pas nécessairement l’utilisation d’eau; une fermentation peut aussi avoir lieu sans que les grains ne soient plongés dans l’eau. La fermentation sèche (dry fermentation) est plus rapide et permet de diminuer considérablement la quantité d’eau utilisée et de réduire les problèmes associés à la disposition des eaux usées. On parle de café « fully washed » quand, après être dépulpés, les grains sont plongés dans des réservoirs d’eau pour que la fermentation s’y effectue. Les cafés lavés ont la réputation d’offrir une tasse très nette et nuancée, d’une vibrante acidité et aux accents délicatement sucrés et floraux.

Méthode humide. Gold Mountain Coffee Growers.

LA MÉTHODE SÈCHE 

La méthode sèche, ou « naturelle », consiste plutôt à conserver la peau et la pulpe pendant la fermentation. Les cerises étant remplies de sucres, cette méthode peut considérablement amplifier les arômes des grains. Traditionnellement, les cerises sont séchées sur des lits surélevés  -lits africains - ou des patios de séchage, et la fermentation a lieu jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches. Aujourd’hui, avec les nombreuses innovations en matière de traitement des grains, de nouvelles techniques sont mises à l’essai; on voit de plus en plus de producteurs faire fermenter les cerises dans des sacs ou des réservoirs hermétiques. Cette méthode doit être bien contrôlée puisque si elle offre aux producteurs la possibilité d’améliorer la qualité de leurs cafés, une mauvaise maîtrise peut avoir des effets contraires.

Méthode sèche. Gold Mountain Coffee Growers	Méthode sèche. Gold Mountain Coffee Growers

LA MÉTHODE MIEL (HONEY)

La méthode dite « miel » est un procédé que l’on doit en grande partie au Costa Rica et est un hybride entre les deux précédentes méthodes : les cerises sont dépulpées et mises à sécher avec une partie ou l’entièreté du mucilage laissé sur le grain. Il en existe quelques variations  -blanc, jaune, or, rouge, noir - dépendant du pourcentage de mucilage laissé sur les grains pendant le séchage, période pendant laquelle s’effectue la fermentation. Le taux d’humidité et le temps de séchage sont des variables cruciales qui sont influencées par le climat et la quantité de lumière à laquelle sont exposés les grains. Certains miels sèchent plus rapidement au soleil (blanc, jaune) tandis que d’autres sont mis à sécher à l’ombre, prolongeant le temps de séchage et permettant de développer plus de sucres dans les grains (or, rouge, noir). La méthode miel nécessite une surveillance constante afin d’éviter une sur-fermentation indésirable.

Méthode miel. Gold Mountain Coffee Growers.	Miel noir. Gold Mountain Coffee Growers.

Le Brésil a développé un procédé presque identique au miel appelé « naturel pulpé » (pulped natural) : la peau est enlevée, mais la pulpe est conservée sur le grain.  Le processus de séchage est ainsi plus rapide que pour les cafés naturels, le climat sec de certaines régions brésiliennes contribuant à l’accélération de cette étape.

Toutes ces méthodes, d’abord utilisées comme façon économique de retirer le mucilage des grains, permettent aujourd’hui aux producteurs et aux productrices de mettre à profit leurs connaissances, d’expérimenter et de se démarquer en jouant avec la multitude de possibilités qu’offre une fermentation bien contrôlée.