La torréfaction

Texte : Isabelle Huard

La torréfaction du café est la cuisson des grains de café verts. Lors de celle-ci, les grains subissent de nombreuses transformations de leurs propriétés chimiques et physiques. Une transformation fondamentale a lieu, qu’on appelle la réaction de Maillard. Cette réaction -qui est en fait une série de réactions- est responsable du changement de couleur et du dégagement des arômes lors de la cuisson des aliments. C’est la même réaction qui se produit lorsque nous faisons rôtir notre pain le matin, par exemple. Durant la cuisson, les acides aminés et les sucres simples se transforment en de nouvelles molécules qui se lient les unes aux autres. Plus la cuisson avance, les nouvelles molécules créées par l’interaction entre les acides aminés et les sucres se transforment à leur tour en de nouvelles molécules, produisant une couleur de plus en plus foncée et dégageant des arômes de plus en plus intenses. Au-delà d’un certain degré de torréfaction, les grains subissent une décomposition responsable du goût de brûlé, de l’amertume -en partie- et de sa couleur noire.  Le spectre aromatique rétrécit et des notes fumées, voire carbonisées sont prédominantes. Une torréfaction foncée est d’ailleurs parfois utilisée pour masquer les défauts d’un café de moins bonne qualité.

Le consommateur a longtemps dû se contenter de deux seules options de café: « velouté » et « corsé ». On entendait également souvent parler de café « brun » ou « noir », référant une fois de plus au degré de torréfaction, sans plus de nuances ni d’explications. Ces termes sont encore utilisés par beaucoup de torréfacteurs, mais dans le monde du café de spécialité, on parle davantage de torréfaction légère, moyenne et foncée. De plus, les notes de dégustation sont davantage mises en lumière par les torréfacteurs. Influencées par une multitude de facteurs, dont l’origine, les variétés, les différents procédés de traitement des grains, la torréfaction et l’extraction, ces notes permettent de mieux guider le consommateur dans son choix en fonction de ses préférences.

Le développement de l’industrie du café de spécialité a permis une meilleure compréhension de l’influence du terroir sur les grains, l’avancée des techniques de traitement des grains et l’atteinte de meilleurs standards de qualité; le torréfacteur est ainsi mieux outillé pour mettre en valeurs les qualités inhérentes à chaque café. Son travail (ou son art, devrait-on dire!) est crucial. Son savoir-faire nous permet non seulement d’apprécier le café comme nous le faisons, mais également de découvrir ce que chaque café a à offrir, ainsi que le travail et l’expertise des producteurs et productrices lors de la culture et de la transformation des grains post-récoltes. De son côté, le consommateur n’est plus restreint à choisir entre deux options, mais plutôt entre une multitude de profils aromatiques, selon ses goûts!