Pays
Le lieu optimal pour cultiver le café se trouve dans la zone équatoriale, entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne, communément appelée la ceinture du café. La majorité des pays de cette région, qui entoure la planète comme une ceinture, offrent les conditions idéales pour les besoins spécifiques de croissance du café Arabica.
Région
Chaque région offre un terroir spécifique qui exerce une influence importante sur le goût des grains de café. C’est pour cette raison que dans le monde du café de spécialité, il est intéressant d’avoir des lots de café qui viennent d’une région déterminée, afin de pouvoir voir directement l’influence du terroir sur les variétés de café.
Les procédés
Le café est le noyau d'un fruit – une cerise ! Le procédé fait référence à l’extraction du grain de café de sa cerise ainsi qu’au séchage de celui-ci, afin de le torréfier et de le déguster. L'impact des procédés sur la saveur est significatif. Il y a trois procédés de base : le procédé naturel, le procédé lavé et le procédé miel/naturel dépulpé.
Producteur.rice vs coop
Il est possible de collaborer directement avec de petites ou grandes fermes par l’entremise d’exportateur.rices et d’importateur.rices. Les petit.es producteur.rices peuvent également s'organiser en coopératives ou être affilié.es à une station de lavage pour transformer leurs cerises et regrouper les ventes de leurs grains de café avec celles des autres membres.
Variété
Le café arabica se divise en une multitude de variétés différentes, qui contribuent aux distinctions importantes des notes de dégustation. Beaucoup de ces variétés ont été créées par des agriculteur.rices et des sélectionneur.euses afin de les adapter aux différentes conditions climatiques ; d’autres sont des mutations naturelles découvertes dans les plantations de café.
L'Altitude
L'altitude élevée entraîne des températures plus basses, favorisant un développement plus lent des fruits. Plus l'altitude est élevée, plus la maturation lente complexifie et densifie le fruit, tout en développant davantage d'acidité. À l'inverse, une altitude plus basse produit un café au profil plus classique et rond.
Notes de dégustation
Le café est une boisson extrêmement complexe et aromatique. Identifier des notes de dégustation spécifiques à chaque café permet de comparer les grains ou d'orienter les consommateur.rices vers ceux qui correspondent à leurs préférences. Il n’y a rien d’ajouté… on parle ici de saveurs naturellement développées dans le grain de café.
Date
Le café fraîchement torréfié contient des gaz qui peuvent altérer ses saveurs. Pour un résultat optimal, il est important de laisser reposer le café pendant environ 3 semaines après la date de torréfaction, permettant ainsi au café de dégazer. Après ces trois semaines, les arômes diminueront progressivement, sans pour autant devenir rance.