FAQ café

Le meilleur café du monde ne vient pas d’un endroit spécifique, mais dépend des goûts et préférences de chacun.es Les cafés les plus chers sont vendus en fonction de leur origine et de leur qualité, à ce jour, en Septembre 2025, des enchères récentes où un kilo de café a été vendu pour 32 000 à 36 000 $, pour des grains en provenance du Panama / Kenya.

Il existe deux principales espèces de caféiers desquelles descendent plusieurs variétés :

• ARABICA : Poussant généralement en haute altitude, ce type de café contient généralement plus de complexité et d’arôme que les variétés du robusta, car elles contiennent plus de lipides et de sucres. L’arabica est aussi plus vulnérable aux maladies, nécessitant ainsi plus de soin.
• ROBUSTA : traditionnellement utilisé dans les mélanges à espresso, ce café contient plus de caféine que l’arabica et se définit par son amertume. Moins capricieuses, les plantes du robusta peuvent pousser un peu partout et font en sorte que sa production est plus grande et plus accessible.

Dans les cafés de spécialité, uniquement les variétés de café issues de l’arabica sont utilisées. À l’intérieur de cette catégorie, il existe une multitude de variétés comme le Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Maragogype et Gesha.

À noter que les variétés de café, même si elles ont un impact sur le produit final, ne sont pas indépendantes des techniques et des sols où elles poussent. Par exemple, un Bourbon qui pousse au Guatemala n’aura pas les mêmes caractéristiques et arômes qu’un Bourbon qui pousse en Colombie.

Biodiversité & géographie

Les plants de café poussent dans diverses conditions géographiques, des terres volcaniques du Guatemala aux plaines du Brésil en passant par les forêts de l’Éthiopie. Les différents pays producteurs de café se situent dans ce qu’on appelle la ceinture du café, aussi connue sous le nom de bean belt. Elle s’étend entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne. C’est la zone du globe la plus propice à la culture du café, en raison de son climat tropical et subtropical. Les saveurs du café sont largement influencées par son terroir, c’est-à-dire par les conditions climatiques, l’altitude, le type de sol, la variété de la plante, les techniques agricoles, voir même les différentes cultures qui poussent à proximité du café. L’altitude a un impact significatif sur la densité du grain de café, ainsi que sur la complexité et l’acidité de ses arômes. Ce phénomène s’explique principalement par la baisse de température que l’on observe en haute altitude. Plus l’altitude est élevée, plus la température ambiante diminue, ralentissant ainsi le mûrissement des cerises de café. Ce développement plus lent permet aux grains d’accumuler davantage de sucres et de composés aromatiques, ce qui se traduit par une tasse plus complexe, souvent caractérisée par une acidité plus vive et des notes plus nuancées. Pour sa part, la latitude à laquelle pousse le café aura un impact principalement sur le moment de la récolte.

La cerise de café

Les grains de café proviennent d’un fruit qui s’apparente à une cerise. Tenu en grappe tel des raisins sur les branches de caféier, les cerises vivent une gradation de couleur selon le niveau de maturation. Les fruits ne maturant pas tous à la même vitesse, une cueillette à la main est généralement effectuée pour ne sélectionner que les fruits parfaitement murs. La cerise est constituée de plusieurs composantes (voir l’image à la page suivante) et contient généralement deux grains en son centre. Lors de l’étape du séchage, la peau et parfois une partie de la pulpe sont retirées afin de pouvoir extraire le grain vert.

La ceinture du café, aussi connue sous le nom de Bean Belt, se situe entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. C’est le secteur du globe le plus propice à la culture du café.

Les grains de café sont issus d’un fruit que l’on nomme la cerise du café. Tous les fruits sont initialement verts et prennent des couleurs plus chaudes en atteignant leur maturité. Plus le fruit est mature lors de sa cueillette, plus les grains absorbent les sucres. Cependant, certains producteurs entreprennent de cueillir les fruits avant qu’ils atteignent la maturité croyant que cette technique octroie une plus grande complexité au café.

La cerise contient généralement deux grains en son centre. De l’extérieur vers l’intérieur, elle est constituée de :

• la peau du fruit;
• la pulpe;
• le mucilage;
• le parchemin;
• la silverskin;
• le grain de café, marqué d’un sillon central.

Le café de spécialité désigne un café de haute qualité, cultivé, récolté et torréfié avec soin pour offrir une expérience gustative supérieure. Il est considéré comme « spécialité » lorsqu’il obtient au moins 80 points sur 100 selon les standards établis par la Specialty Coffee Association (SCA). On isole généralement des lots provenant d’une ferme spécifique ou d’une région donnée, afin de mettre en valeur les caractéristiques uniques du terroir.

À l’inverse, le café commercial mélange souvent des cafés de différentes origines, ce qui donne un profil plus homogène et moins distinctif. La production de café de spécialité demande une expertise plus poussée : culture en altitude sur des terrains difficiles d’accès, récolte sélective des cerises mûres à la main, fermentation maîtrisée et tri rigoureux pour éliminer les défauts. Cela implique plus de travail et de coûts, mais les producteur·rices peuvent bénéficier de prix supérieurs et de primes de qualité. Cependant, il n’existe pas de standard éthique universel : acheter du café de spécialité ne garantit pas toujours une rémunération équitable. Malgré cela, ce modèle demeure beaucoup plus durable que celui du café de commodité.

Le café de commodité, majoritaire sur les étagères d’épicerie, correspond aux cafés cotés en dessous de 80 points sur 100 (SCA). Il s’agit souvent de mélanges de grains de plusieurs producteur·rices, sans tri strict ni sélection poussée. Les défauts et variations de taille y sont fréquents. Le prix payé aux producteur·rices est fixé par le C Market, qui ne tient pas compte de la qualité. Les acheteurs cherchent souvent à acheter au plus bas prix, sans établir de relations durables avec les producteur·rices. Ce système rend les revenus des producteur·rices extrêmement instables et dépendants de fluctuations internationales qu’ils ne contrôlent pas.

La différence entre le café spécialité et le café de commodité, est souvent lié à la transparence et les processus de production. Le café spécialité implique un travail plus détaillé, avec des producteurs qui goûtent et scorent les échantillons. Les producteurs de café spécialité peuvent recevoir des primes si leurs cafés obtiennent des scores élevés. Les cafés de spécialité tendent à mettre en valeur le terroir et le travail des producteurs, pour goûter toutes les subtilités que le café a à offrir, contrairement aux cafés de commodité, qui sont difficilement traçables à un terroir ou à un producteur spécifique. Le café de commodité, en revanche, est souvent produit en masse et ne met pas l'accent sur la qualité.

En règle générale, dans le café de spécialité, on sera en mesure de voir la date à laquelle le café à été torréfié, le nom du producteur, l’origine, l’altitude, le procédé de fermentation, etc. Le prix est souvent un indicateur aussi ; les cafés de spécialité sont plus dispendieux que les cafés de commodité. La commodité tend à paraître de plus en plus attrayante avec le temps, mais le prix reste un moyen de reconnaître les spécialités.

La meilleure méthode est définitivement celle que vous préférez. C’est ce qui importe le plus, que la personne qui boit le café l’apprécie. Une tasse de café filtre permet de mieux apprécier et percevoir les différentes notes des cafés ; une plus grande concentration d’eau dans le mélange.

L’AeroPress est une méthode accessible, et permissive d’accéder à une bonne tasse de café. Une extraction relativement facile, et « difficile » à manquer.

Tout à fait. Tout part d’un bon grain de café. Il est possible de s’équiper d’un outil pas trop dispendieux, comme un AeroPress, et obtenir une délicieuse tasse de café.

Le café n’est pas mauvais pour la santé, mais se doit d’être consommé avec modération.

Voici les recommandations du Gouvernement du Canada.

Le lait de vache est le meilleur lait pour faire des lattes / du latte art, comme sa composition en gras est plus élevé et donc crée une meilleure mousse. Les boissons végétales à base d’avoine ou encore d’amande peuvent aussi être utilisés, mais la qualité varie selon les différentes marques.

Le lait d’avoine et le lait d’amande sont souvent les meilleures alternatives pour obtenir une belle mousse et faire du latte art, mais la qualité et le rendement dépend énormément de la marque et des composantes du lait.

Les laits végétaux doivent souvent être ajustés en termes de pH pour éviter la séparation. Il est beaucoup plus rare que le lait de vache se sépare dans le café.

Le cupping est l’outil de référence pour déguster le café de manière professionnelle. Il standardise les variables d’extraction, pour une meilleure comparaison des saveurs.

Tout commence dans notre alimentation, dans la vie de tous les jours. Il est pertinent de s’intéresser à ce que l’on mange et boit pour développer son palais. Goûter divers bonbons et chocolats peut aider à développer une meilleure référence gustative. Fait intéressant : le café a plus de composantes aromatiques que le vin, rendant son univers très complexe. Il est important de parler du café avec des personnes plus expérimentées, pour acquérir le bon vocabulaire.

La roue des saveurs est utilisée dans divers domaines pour décrire les arômes, tant à connotation positive que négative, d’un produit. Dans le monde du café, la roue aide à définir le spectre d’arômes potentiels. La roue des saveurs est un outil utilisé pour l’identification des arômes dans le café. L’idée est de commencer par le centre de la roue, puis de faire son chemin jusqu’aux parois de cette dernière. Il suffit de débuter avec des observations générales : est-ce que le café s’avère être fruité, grillé, épicé, sucré, floral ou encore sûr, fermenté, végétal ? Ensuite, il faut détecter les subtilités et spécificités des arômes. Les saveurs sont une combinaison de sensations olfactives et gustatives, qui sont aussi influencées par les sensations tactiles et thermales. Finalement, l’arrière-goût est la sensation qui reste lorsque le produit a quitté la bouche. C’est entre autres un signal neurobiologique du goût qui provient des récepteurs gustatifs dans la bouche qui n’ont pas complètement discerné les arômes qui ont été détectés initialement. En ce qui concerne le café, l’effet d’avoir un arrière-goût agréable et long en bouche est considéré comme un trait positif.

https://sca.coffee/research/coffee-tasters-flavor-wheel

Les notes de dégustation sont subjectives et donnent une idée générale du goût du café. Les références peuvent varier selon la culture et l'expérience personnelle. Les références subjectives peuvent être différentes selon les régions, influençant la perception du goût du café.

L'acidité est une sensation aiguë que l'on retrouve facilement dans les agrumes tel le citron ou la lime, apportant au café un coté vif et frais. L'amertume est une sensation que l'on peut retrouver dans le chocolat noir par exemple, le zeste d'agrume ou même la noix de Grenoble. Elle peut apporter de la balance et de la complexité au café, mais si elle se retrouve en trop grande quantité, elle est déplaisante et souvent astringente. L'acidité et l'amertume sont des sensations opposées dans le palais.

Ça dépend pour qui, et selon le profil de goût qu’une personne aime.

C’est en lien avec le terroir. Selon l’altitude, la variété des grains, le procédé, etc.

Le corps du café désigne sa texture en bouche. Il est influencé par le procédé de transformation, le terroir, la variété, mais aussi par la concentration de l’extraction. Par exemple, un espresso présente généralement beaucoup plus de corps qu’un café filtre. Toutefois, même avec une même méthode d’extraction, certains cafés offriront une sensation plus crémeuse et ronde, tandis que d’autres se révéleront plus légers et vifs.

Une torréfaction claire est plus courte et se termine à une température plus basse qu’une torréfaction plus foncée. Elle laisse le terroir du café s’exprimer et est généralement plus acide. Plus la torréfaction est claire, plus le café gardera des notes végétales.

Une torréfaction moyenne sera poussée un peu plus longtemps que la claire et développera davantage de sucres, tout en laissant transparaître le terroir du café.

Une torréfaction foncée sera encore plus longue que la moyenne, avec une température finale plus élevée, offrant beaucoup plus d’arômes grillés et une acidité plus faible. Une torréfaction trop poussée présentera des arômes carbonisés.

Comme tout aliment qui entre en cuisson, les grains de café subissent ce que l’on nomme la réaction de Maillard. Partant du même principe que la coloration progressive d’une tranche de pain qui rôtit, le café entre dans cette réaction qui active les sucres et les lipides au point de caramélisation. C’est le point tournant qui révèle les sucres dans le produit. Ainsi, ses composantes sont affectées et la structure du grain se transforme en développant les sucres et réduisant l’acidité.

Lorsque le grain est chauffé, du dioxyde de carbone et de la vapeur d’eau s’accumulent en son centre. Quand la pression à l’intérieur devient trop grande, le grain s’ouvre en faisant un son de craquement, ce qui libère les gaz et lui fait prendre de l’expansion. C’est à ce moment que le grain commence à cuire à l’intérieur ; le développement commence.

Le temps de cuisson suite au first crack divisé par le temps de cuisson total donne un pourcentage ; c’est ce qu’on appelle le développement de la torréfaction. Le grain devient alors de plus en plus sec et fragile.

Chez Zab, par exemple, le développement de nos cafés est à environ 18% à 22%, ce qui est considéré comme de la torréfaction légère à moyenne. Par contre, d’autres torréfacteurs développent leurs cafés autour de 20% à 25%.

Plus le café est développé, plus celui-ci sera sucré et plus il aura du corps, puisqu’il sera plus soluble dans l’eau. Cependant, s’il est trop développé, le café peut goûter le brûlé, voire même carbonisé. À l’inverse, moins le café est développé, plus il sera fruité et acidulé, mais il est possible qu’il tende vers des goûts de céréales et de végétaux.

Une fois la torréfaction terminée, on laisse le café reposer durant 24h pour le faire dégazer, que ce soit à l’air libre ou directement dans des sacs munis de valves afin d’éviter le contact avec l’oxygène.

On pourrait croire que des grains fraîchement torréfiés seraient parfaits pour préparer un excellent café. Cependant, celui-ci contient encore trop de dioxyde de carbone, ce qui l’empêche de bien faire ressortir ses saveurs. Un minimum de 5 jours après la torréfaction est nécessaire pour laisser le CO2 s’échapper des grains.

Idéalement, et ce pour n’importe quel type de café, on attend environ 2 semaines après sa torréfaction pour le consommer. Certains cafés, tels les Africains (plus particulièrement les cafés éthiopiens), peuvent prendre 2 à 3 semaines pour atteindre la maturité et ainsi révéler toutes leurs saveurs.

Comme tout aliment, les propriétés du café se modifient avec l’âge. Par conséquent, il est conseillé de le consommer à l’intérieur du premier mois suivant sa torréfaction.

Pour garder le café dans des conditions optimales et ralentir son vieillissement, il est préférable de le tenir loin de l’humidité et dans un contenant opaque pour empêcher les rayons UV d’affecter les grains de café. Il est possible de congeler son café pour prolonger sa durée de conservation, mais il faut s’assurer de le congeler une seule fois (ne pas le sortir pour un seul café et ensuite le ranger). Les cafés congelés doivent préférablement être mis sous-vide.

Il n’est pas recommandé de conserver le café un Frigo. Toutefois, il est préférable de stocker son café dans un contenant opaque, à une température ambiante, et sans lumière UV.

Une fois que les cerises sont cueillies, il est nécessaire de transformer les fruits afin d’en séparer les grains. Le choix du procédé est primordial dans la recherche des arômes du café. Plusieurs techniques existent et chacune d’elles transfère des caractéristiques différentes aux grains. Parfois, le choix du procédé est une question de tradition, une contrainte due au climat ou encore un choix conscient afin d’obtenir des arômes spécifiques en fonction du café produit.

I. Naturel

Le procédé naturel est sans doute l’un des plus vieux procédés qui existent. Particulièrement présent en Éthiopie et au Brésil, ce procédé a le potentiel de révéler des arômes extrêmement fruités dans les grains du café. Il fut longtemps considéré comme un procédé de basse qualité, vu l’inconsistance qu’il peut occasionner sur les saveurs du café.

Le procédé consiste à étendre les cerises sur des patios ou des plateaux surélevés sous le soleil afin de faire sécher les cerises. De cette manière, le fruit fermente et procure des saveurs qui sont propres au procédé naturel. Dans un sens, les grains absorbent les sucres du fruit. Il n’est pas étonnant de retrouver des arômes de fraise ou de bleuet dans ce type de transformation, en plus d’offrir un corps particulièrement crémeux et une basse acidité.

II. Lavé

Les caractéristiques qui ressortent de cette technique sont une clarté des arômes et une acidité plus accentuée. La majorité des cafés de spécialité utilisent des cafés lavés parce que cette méthode est plus fiable et propose des saveurs souvent plus définies et complexes.

Ce procédé consiste en un dépulpage mécanique des cerises afin d’y retirer la peau et la pulpe pour n’en laisser que le mucilage. Les grains de café sont ensuite placés dans des récipients d’eau dans lesquels ils seront submergés pendant environ 24h à 48h pour qu’il s’y produise une fermentation; au Kenya, il n’est pas rare que les grains subissent une double fermentation et soient ainsi laissés dans l’eau pendant plus de 72h. La fermentation permet de développer les sucres dans le grain de café et de décoller la couche de mucilage restante. Une fois sortis des récipients, les grains sont rincés une dernière fois, puis placés sur des patios ou des plateaux surélevés pendant plusieurs jours jusqu’à ce qu’ils ne contiennent que 10% à 12% d’humidité.

III. Miel (Honey process)

Il existe plusieurs variantes du procédé dit « miel », ou en anglais, le honey process. Ce procédé se trouve en quelque sorte entre les procédés lavé et naturel. Tout comme les cafés lavés, la peau et la pulpe sont retirées. Par contre, un certain pourcentage de mucilage est laissé autour du grain avant d’être séché sur des patios. La quantité de mucilage en déterminera l’appelation ; blanc (white), jaune (yellow), doré (gold), rouge (red) ou noir (black).

Ce procédé octroie au café des arômes caractéristiques des cafés naturels et lavés à la fois; le corps des premiers et l’acidité des seconds.

Tous les cafés sont fermentés.

Variantes

Au-delà des procédés, il existe aussi des variantes qui reposent principalement sur des techniques supplémentaires permettant de jouer avec les saveurs du café. En voici quelques-unes.

I. Co-fermenté

Lors de la co-fermentation, certains ingrédients, notamment des fruits, des fleurs ou des épices, sont ajoutés pendant la phase de fermentation et/ou lors du séchage du café. Ces ingrédients peuvent être fermentés avec les cerises entières ou dépulpées, ce qui rend la co-fermentation applicable à n’importe quel procédé. Le résultat est souvent très explosif : des saveurs intenses issues de l’interaction entre l’ajout et le café.

II. Fermentation anaérobie

Lors de la fermentation anaérobie, l’oxygène est retiré du processus au moment de la fermentation des grains ou des cerises, en déposant ceux-ci dans des sacs hermétiques ou bien des cuves de fermentation. Comme l’oxygène est absent, les réactions enzymatiques et microbiennes sont différentes, ce qui modifie le profil aromatique du café. Cette fermentation peut aussi s’appliquer à n’importe quel des procédés, permettant un profil généralement plus fruité et complexe.

Un bon barista est quelqu’un qui a le souci du détail et du travail bien fait, qui a de l’expérience dans le service à la clientèle, ou du moins un intérêt pour interagir avec les clients qu’il sert avec respect et enthousiasme. C’est aussi quelqu’un qui s’intéresse au café, qui souhaite comprendre comment ça fonctionne et qui est prêt à peaufiner ses connaissances et à les partager avec la clientèle.

Un atelier de formation est suggéré pour devenir barista, mais la meilleure formation se fait sur le terrain, en travaillant dans un café.

Il faut tout d’abord comprendre les contextes sociaux qui entourent chacune des vagues. La première vague fut après la deuxième guerre mondiale, les Américains ont découvert le café en Europe et ont « rapporté » / introduit ce produit. La deuxième vague est ensuite arrivée avec l’engouement du café pour emporter / de consommation rapide. La troisième vague du café à introduit des lieux physiques pour une meilleure expérience, un souci du détail et des produits offerts.

La quatrième vague n’est pas encore définie et il serait prématuré de qualifier la scène actuelle de celle-ci. La quatrième vague pourrait être influencée par la pandémie et les préférences générationnelles. La 4ᵉ vague pourrait se concentrer sur des breuvages signatures et des expériences de cocktail.

Avec une formation à l’institut de Café. Tu dois aller passer une formation : un cours avec des examens. Ensuite, tu dois aller te calibrer tous les deux ans, pour t’assurer que tu es toujours calibré à l’international.

Il s’agit d’un producteur qui produit une petite quantité de café (environ 900 kg à 1000 kg de café).

Ça signifie qu’un café provient d’une seule origine, souvent associée à un seul producteur, ou à un groupe de producteurs d’une région donnée.

L’extraction est la quantité de particules solides du café dissoutes dans l’eau. Il y a trois facteurs principaux à considérer lors de l’extraction : la quantité de café moulu, la quantité d’eau utilisée et le temps durant lequel le café et l’eau sont en contact. Ce qui en résulte peut être placé sur un spectre où les deux extrêmes sont représentés par la sous-extraction et la sur-extraction. Plus un café est extrait, plus il est amer ; à l’inverse, un café sous-extrait est plus sûr. Au centre de ce spectre se trouve le sweetspot.

Lors de l’extraction, l’objectif est de trouver la juste balance entre le sûr et l’amer, ainsi que la balance entre le corps et les arômes du café. Il existe une réalité dans l’extraction où parfois on se trouve face au choix de sacrifier le corps ou les arômes.

Parfois, l’idée est d’aller chercher les points forts d’un café en fonction de son origine et de son procédé pour le produit final optimum.

I. Ratio

Le ratio définit la quantité de café sur la quantité d’eau utilisée. En ce qui concerne l’espresso, on parle souvent d’un ratio 1:2. Pour un café filtre, il est fréquent d’utiliser un ratio entre 1:15 et 1:20.

II. Dry dose (in, dose)

La quantité de café moulu. Changer le dry dose a un effet majeur sur la texture et l’extraction. Augmenter le dry dose fait en sorte d’augmenter la force du café, mais aussi de se diriger vers un résultat plus sûr.

III. Wet dose (out, yield)

La quantité liquide de café dans la tasse. Changer le wet dose a aussi un effet majeur sur l’extraction et la texture de l’espresso. Réduire le wet dose résulte en un espresso plus épais, plus concentré, mais aussi qui risque d’être plus sûr. À l’inverse, un espresso avec un wet dose plus élevé détient plus d’arôme et de sucre, mais risque d’être amer et plus aqueux.

IV. Durée (temps)

Le temps que le café prend à couler de son filtre. La durée permet de régler des changements mineurs dans l’extraction de l’espresso. Une plus longue durée augmentera l’extraction de l’espresso alors que plus courte durée réduira l’extraction.

L’intention dans la distribution est d’avoir une surface homogène et droite tout en éliminant les poches d’air, les craques ainsi que les accumulations (morceaux, chunks). Une distribution bien faite assure une extraction uniforme à travers l’entièreté du café moulu.

Pour uniformiser la distribution, on peut utiliser le tapping. La technique du tapping consiste à taper avec la main sur le filtre à l’horizontale, pour ensuite taper le filtre à la verticale sur une surface dure (un comptoir). De cette façon, on réduit les amas de café moulu au centre du filtre et on remplit les craques d’air qui peuvent permettre un chemin trop facile pour l’eau, aussi appelé channeling.

Lorsque plusieurs baristas opèrent la même machine à espresso, il est important de garder une constance dans la pression du tamping d’un barista à un autre. Ainsi, il faut atteindre une densité favorable sans exagérer la pression. Il suffit donc de presser jusqu’à ce que la rondelle de café cesse de s’enfoncer et soit à niveau dans le filtre.

Il faut surveiller plusieurs paramètres : la dose de café à sec, la quantité de liquide extraite, le temps d’extraction (qui dépend de la mouture) et la température de l’eau. Concernant la mouture, il est important qu’elle soit homogène, avec des grains de taille uniforme. La qualité du moulin et des meules influence donc grandement le rendement et le goût du café. Réaliser un bon café filtre à la main peut représenter un véritable défi, car de nombreuses variables entrent en jeu : le débit de l’eau, le mouvement que l’on effectue, le niveau d’agitation du café, etc. Si tu veux améliorer ton café, prends note de tout ce que tu fais et expérimente en changeant un élément à la fois. Plus tu goûteras et expérimenteras, plus tu comprendras ce que tu fais et l’impact des différentes méthodes sur le résultat.

La température de l’eau aussi affecte beaucoup l’extraction. Une température élevée donne plus d’extraction, alors qu’une température basse donne moins d’extraction. La température suggérée pour l’extraction du café filtre se trouve autour de 206°F (96,7°C).

Le ratio café / eau est très important et aura une énorme influence sur le goût et l’intensité du café en tasse. En ce qui concerne l’espresso, on parle souvent d’un ratio 1:2. Habituellement le ratio d’un café filtre se tient entre 1:15 et 1:20.

Un ratio plus élevé rend la boisson légère, diluée et acide, alors qu’un ratio réduit donne un produit fini plus concentré et amer. Le temps de l’extraction détermine la quantité de matière extraite dans la boisson. Entre autres, une extraction trop courte risque d’être moins aromatique, alors qu’une extraction trop longue entraîne des effets négatifs telle l’amertume.

De toutes les manières possibles. Environ 98% de ta tasse de café est de l’eau, on peut donc assumer que si ton eau ne goute pas bon, ton café ne sera pas bon. Il y a des éléments que nous pouvons identifier avec notre palais dans l’eau, mais il y a aussi beaucoup d’éléments comme la quantité de minéraux qui auront de l'impact sur notre extraction. Les minéraux sont nécessaires à l’extraction du café, donc une eau complètement déminéralisée ne permettra pas d’extraire le café à son plein potentiel, tandis qu’une eau trop lourde en minéraux donnera au café un gout beaucoup plus générique.

Non. D’abord, il faut savoir que la certification équitable est avant tout un outil marketing et qu’elle ne garantit pas une réelle qualité. Si on devait hiérarchiser, le café de spécialité est supérieur au café certifié équitable. Pour obtenir la certification équitable, le café doit être vendu au-dessus du prix plancher fixé par l’organisation. Malheureusement, ce n’est pas suffisant pour assurer une véritable qualité. À titre de référence, le prix plancher pour une certification équitable est actuellement fixé à 1,80 $ USD/lb (septembre 2025). Chez Zab, le prix moyen payé pour une livre de café est de 5,50 $ USD/lb.

Plusieurs certifications existent, mais la plus connue reste le Commerce Équitable (Fairtrade). Ce système est particulièrement utile aux coopératives de petits producteur·rices, leur donnant accès au marché international. Les critères incluent : conditions de travail décentes, respect de l’environnement, une prime de développement communautaire et un prix minimum garanti. Le prix minimum fixé pour le café vert équitable est de 1,80 $ USD/lb (2023). Si le C Market est plus élevé, les producteur·rices reçoivent le prix du marché. Cette approche permet une certaine stabilité, mais reste limitée puisqu’elle ne couvre pas toujours les besoins réels ni la diversité des contextes de production.